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Der Ingwer
Der Ingwer, Zingiber officinale, wird seit Jahrtausenden als wertvolles Gewürz und Heilmittel von verschiedenen Kulturen geschätzt und verwendet. Inzwischen ist die eigenwillig geformte Knolle auch bei uns populär geworden. Ingwer gibt der asiatischen Küche ihre außergewöhnliche Note. In der traditionellen Chinesischen Medizin ist Ingwer eines der wichtigsten Heilmittel. Aber auch die westeuropäische Naturheilkunde interessiert sich für seine Heilkraft: Ingwer verbessert die Verdauung und die Nährstoffresorption im Darm, er wirkt antiemetisch, antinflammatorisch und gastrokinetisch.
Seit 1997 wurde Ingwer in das Deutsche Arzneibuch aufgenommen. Von der Kommission E wurde der Ingwer positiv monographiert für seine Indikationsgebiete "dyspeptische Beschwerden" und "Verhinderung von Reisekrankheiten".
Die genaue Herkunft der Ingwerstaude und des aus ihrer Wurzel gewonnenen Gewürzes sind unbekannt, sicher ist jedoch, dass sie in China schon vor 3000 Jahren bekannt war. Heute wird der Ingwer fast in allen tropischen Gebieten angebaut wie Jamaika, Brasilien, Florida, Zentral- Afrika und Südostasien. Der beste Ingwer kommt aus Jamaika.
Ingwer gehört zu der botanischen Familie der Ingwergewächse, der Zingiberaceae. Zingiber officinale Roscoe ist die einzige unter den mehr als 50 Arten der Gattung der Zingiber, die genießbar ist. Geerntet wird der Wurzelstock, auch Rhizom genannt. Dieses Rhizom kriecht horizontal im Boden und verzweigt sich geweihartig. Daraus entsteht der über ein Meter lang werdende blütenlose Scheinstängel. Er wird anschließend in kochendes Wasser geworfen und in der Sonne getrocknet.
Ingwer ist reich an ätherischen Ölen. Weitere Hauptbestandteile sind Sesquiterpene, Curcumin und a-Farnesen, das sind chemische Verbindungen mit z.T. bekannten, z.T. ungeklärten Eigenschaften aus der großen Gruppe der sekundären Pflanzeninhaltsstoffe.
Der scharfe Geschmack des Ingwer geht auf die so genannten Gingerole zurück, wovon das Gingerol die intensivste Schärfe hat. Gingerole ist aber nicht für den Geschmack, sondern auch für eine teil der heilsamen Wirkungen des Ingwer verantwortlich: Gingerole sind in ihrer chemischen Struktur und ihrer Wirksamkeit nämlich dem Aspirin sehr ähnlich. Das heißt, sie hemmen die Aggregation von Thrombozyten, wodurch das Risiko von Blutgefäßverschlüssen und Arteriosklerose deutlich verringert wird. Darüber hinaus wirken Gingerole schmerzhemmend und im Darm als Gegenspieler zum Hormon Serotonin. Auf Grund der letzteren Eigenschaft zählt Ingwer zu den hilfreichen Mitteln gegen Übelkeit, Blähungen und Krämpfe im Darmbereich.
Die Scharfstoffe Gingerole verflüchtigen sich beim Kochen nur geringfügig. Sie regen den Speichel- und die Schweißabsonderung an, durch die Erregung der Wärmenerven im Magen sorgen sie dort für ein ausgesprochen intensives Brenn- und Hitzegefühl.
Ingwer wirkt überhaupt sehr positiv auf den Verdauungstrakt. Er regt den Appetit an und es werden dadurch reichlich Verdauungssäfte gebildet. Ingwerwurzel regt außerdem die Gallensaftproduktion an und erleichtert so die Fettverdauung. Die Wurzel soll auch allgemein entkrampfend wirken, gegen Schwindel und Brechreiz helfen sowie die Übelkeit bei Reisen lindern. Das gilt nach Medikamenteneinnahme und Mageninfektionen. Er wird daher häufig gegen Reisekrankheit eingenommen.
Wirklich frischen Ingwer erhält man am besten in chinesischen Lebensmittelgeschäften und Naturkostläden. Die kandierten Ingwerstücke gibt es sowohl in Reformhäusern als auch in Feinkostläden bzw. Süßwarengeschäften zu kaufen. Die Kartoffel
Man kennt sie rund und oval, hell- oder dunkelschalig. Die einen werden im Juni geerntet, die anderen im Oktober, die einen zerfallen beim Kochen, wieder andere bleiben fest. Die Landwirte bauen Kartoffeln mit einer großen Auswahl an Eigenschaften an, so dass alle Kartoffelfans die richtige Sorte finden - je nach Geschmack und Verwendung. Auch Kartoffelveredelungsprodukte zeigen die vielen Gesichter der beliebten Knolle. Die Bandbreite reicht von Pulver für Püree über tiefgekühlte Klassiker wie Pommes frites bis zu halbfertigen und fertigen Kartoffelprodukten aus dem Kühlregal. Im Vordergrund steht immer die Kartoffel, die im Geschmack und ihren wertvollen Inhaltsstoffen erhalten bleibt. Vorteile der Veredelungsprodukte sind die einfache Zubereitung und die unkomplizierte Bevorratung - für einen vielfältigen Kartoffelgenuss.
Der richtige Umgang mit Kartoffeln ist wichtig - dies gilt bei ihrer Auswahl, Lagerung und Zubereitung. Grundsätzlich sollten Kartoffeln immer dunkel, trocken und luftig, bei 4°C bis 8°C gelagert werden - egal, ob es sich um Frühkartoffeln, Sommer- oder Winterkartoffeln handelt. Wichtige Voraussetzungen für eine gute Lagerfähigkeit sind eine unbeschädigte Schale, eine trockene Oberfläche und eine gesunde Knolle. danken sie es mit schöner gelber Farbe, einem guten Geruch und einem wunderbaren Geschmack. Darüber hinaus behalten Kartoffeln nur bei guter Behandlung ihre wichtigen Nährstoffe, die sie für die tägliche, ausgewogene Ernährung so wertvoll machen: hochwertiges Eiweiß, Kohlenhydrate, sowie eine Fülle von Vitaminen und Mineralstoffen.
Mit wachsendem Wohlstand hatte sich die Verteilung der Nährstoffe in der täglichen Ernährung immer mehr von kohlenhydratreichen Nahrungsmitteln entfernt. Ernährungswissenschaftler empfehlen heute, den Konsum von hochmolekularen Kohlenhydraten, z. B. Stärke, wie sie die Kartoffel zu bieten hat, zu erhöhen. Kartoffeln bestehen zu etwa 15 % aus verdaulichen Kohlenhydraten. Die Knollen dienen von Natur aus der vegetativen Fortpflanzung und speichern zu diesem Zweck kostbare Stärke. Während der Stärke die sättigende Wirkung zuzuschreiben ist, steht der Einfachzucker (unter 1 %) dem Körper direkt als nutzbare Energie zur Verfügung. Ballaststoffe - die unverdaulichen Kohlenhydrate, auch Rohfasern genannt, sind Zellwand- oder Gerüstsubstanzen der Pflanze. Die Verdauungssäfte in Magen und Darm können Ballaststoffe nicht abbauen. Die wasserlöslichen Ballaststoffe binden Wasser und erhöhen damit das Volumen des Darminhalts. Auf diese Weise regen Ballaststoffe die Darmtätigkeit und damit die Verdauung an. Wer Kartoffeln nicht schält, sondern nur bürstet und auch die Schale mit genießt, liefert seinem Körper noch mehr Ballaststoffe, die Kalorienmäßig nicht ins Gewicht fallen, vom Darm aber freudig begrüßt werden.
2 % biologisch hochwertiges Eiweiß sind in der Kartoffel enthalten. Der Mensch benötigt nach Angaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) täglich 0,8 g Eiweiß (Protein) pro Kilogramm Körpergewicht. Es kann durch Kohlenhydrate und Fett nicht ersetzt werden. Bausteine der Proteine sind zwanzig verschiedene Aminosäuren, von denen neun unentbehrlich sind. Je höher der Anteil an unentbehrlichen Aminosäuren in den Nahrungsmitteln ist, desto geringer ist die Proteinmenge, die benötigt wird, um den täglichen Bedarf zu decken. Die biologische Wertigkeit eines Nahrungsmittels bietet dazu Anhaltspunkte. Die biologische Wertigkeit des Volleis hat man mit 100 festgelegt. Kartoffeleiweiß hat mit einem Wert von 90 bis 100 die höchste biologische Wertigkeit aller pflanzlichen Nahrungsmittel. Kartoffeleiweiß ist damit als sehr wertvoll einzustufen.
Insgesamt gesehen wächst der Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen in der Knolle mit zunehmender Reife. Mit Lagerdauer nimmt er wieder ab. Die Hälfte des täglichen Bedarfs an Vitamin C, das hauptsächlich durch seine positiven Einfluss auf die Immunabwehr bekannt ist, können durch 300 g Kartoffeln gedeckt werden. Das sind etwa 3 mittelgroße Knollen. Trotz Verlusten während der Lagerung bleiben Kartoffeln auch im Winter eine bedeutsame Vitamin-C-Quelle. Von der Vitamin-B-Gruppe, wichtig u. a. für Haut, Haare und Nägel, enthalten die Erdäpfel Niacin, Pantothensäure und Vitamin-B1 (Thiamin), Vitamin-B2 (Riboflavin) und Vitamin-B6 (Pyridoxin).
Beachtlich ist auch der Anteil an Magnesium, Kalium und Eisen in der Kartoffel. Magnesium ist u. a. wichtig für Nerven- und Muskelfunktionen im Körper und Kalum reguliert den Wasserhaushalt. Eisen ist für die Blutbildung unentbehrlich. Die Kastanie
Die Esskastanie ist ein bis zu 50m hoher Baum mit weit ausladender Krone und länglich-ovalen, scharf gesägten Blättern, deren sekundäre Blattnerven parallel verlaufen und an der Blattunterseite deutlich hervortreten. Die Blüten beider Geschlechter stehen an wenig verzweigten, ährigen Blütenstände, wobei die wenigen weiblichen Blüten am Grunde, die männlichen in der oberen Region des Blütenstandes zu finden sind. diesjähriger Triebe austreiben. Der aus 6 Fruchtblättern gebildete Fruchtknoten enthält 12 Samenanlagen, von denen sich jedoch nur eine zu einer abgeflacht-zwiebelförmigen Nussfrucht entwickelt. Diese ist in eine aus vier Vorblättern gebildete, verholzende und mit vielen scharfen Stacheln besetzte Fruchthülle (Cupula) eingeschlossen.
Die dicken, etwa 50 % Stärke und 4 % Fett enthaltenden und daher sehr nahrhaften Keimblätter der Früchte werden als Maronen bezeichnet und seit dem Altertum in vielfältiger Weise für die menschliche Ernährung genutzt. Sie werden sowohl im Ganzen durch Rösten gegart und nach Entfernen der dünnen Nussschale verzehrt als auch gekocht als Gemüsebeilage gegessen und zu Mehl, Süßspeisen, Marmeladen und Spirituosen verarbeitet. Essbare Früchte liefern auch die in Zentralasien bis Japan beheimateten Arten Castanea mollissima und Castanea crenata. Weiterhin ist das Holz der Edelkastanie als Bau- und Brennholz sehr geschätzt. Aus den Blättern wird eine Hustensäften zugesetzte Gerbstoffdroge gewonnen. Sowohl die Esskastanie als auch verwandte Arten, z.B. die Amerikanische Kastanie (Castanea dentata) und die Chinquapin (Castanea pumila) werden als Ziergehölze gepflanzt. Der Knoblauch
Der zur Familie der Liliengewächse zählende Knoblauch besitzt eine relativ kleine Hauptzwiebel, die mit mehreren, etwa genauso großen Tochterzwiebeln in weißen, häutigen Schalen eingeschlossen ist. Aus der Hauptzwiebel treibt der ungefähr 4 bis 8 mm dicke, stielrunde, kahle, bis zur Mitte beblätterte Blütenschaft. Die breit-linealischen, am Rand rauen, nach oben hin spitz zulaufenden, bis zu 15 mm breiten Laubblätter sind flach und am Grund stärker gekielt. Die lange, geschnäbelte Hülle der wenigblütigen Scheindolde öffnet sich beim Aufblühen und fällt dann ab. Zwischen bis zu 1 großen Brutzwiebeln stehen wenige langgestielte Blüten.
Die Droge wirkt antibakteriell, antimykotisch (Mykose = Pilzerkrankung) und lipidsenkend (fettgehaltsenkend). Außerdem wird eine Hemmung der Thrombozytenaggregation, eine Verlängerung der Blutgerinnungszeit und eine Steigerung der fibrinolytischen (Fibringerinnsellösend) Aktivität bewirkt. Es gibt aber auch Nebenwirkungen, die aber nur sehr selten bei empfindlichen Menschen auftreten können. Magen-Darm-Beschwerden oder allergische Reaktionen.
Knoblauchzwiebel, bestehend aus den frischen oder schonend getrockneten Sprosszwiebeln, die sich aus einer Hauptzwiebel und mehreren Nebenzwiebeln zusammensetzen, von Allium sativum LINNÉ, sowie deren Zubereitungen in wirksamer Dosierung. Knoblauchzwiebeln enthalten Alliin (S-Allycysteinsulfoxid) und/oder dessen Abbauprodukte. Aus Alliin entsteht Allicin, welches weiter metabolisiert wird zu: Vinyldithiinen, Ajoenen und Dialkyloligosulfiden. Das durch Wasserdampfdestillation gewonnene ätherische Knoblauchöl besteht zum größten Teil aus Diallylsulfid, Diallyldisulfid, Diallyltrisulfid und Diallyltetrasulfid. Des weiteren enthält die Droge gamma-Glutamylpeptide, Adenosin, Scordinine (glykosidische Peptide), Fructane; Steroidsaponine.
Damit dürfte eines ganz klar sein. Knoblauch hin oder her ist sehr gesund. Da ist die dezente Note nur ein kleines Opfer. Der Kürbis
Man hatte ihn hierzulande schon fast vergessen, dabei war er mal ein Liebling in Großmutters Küche, die ihn in 100 Variationen zuzubereiten wusste. Seit einigen Jahren erlebt er ein kulinarisches Comeback - und das ist gut; denn er ist sehr gesund, entgiftet und entfettet. Er ist viel billiger als alle die, meist unreifen, bunten exotischen Früchte.
Kürbisse wurden von Kolumbus im in Amerika bei den Indianern entdeckt und die Eroberer brachten Samen mit heim. Im 16. Jahrhundert kannte man in Europa nur Flaschenkürbis und Wachskürbis. Es gibt aber eine unüberschaubare Fülle an Kürbisarten und -sorten, dazu gehören alte Sorten wie "Gelber Zentner", aber auch die kleineren, schmackhaften Hokkaidos, Buttercup-Sorten (Butternut), Rondini und Patisson.
Kürbisse enthalten Extrem viel Beta-Carotin (was man ihm ja schon ansieht), dazu Vitamin E, vier B-Vitamine, ein ausgesprochen günstiges Natrium-Kalium-Verhältnis, Magnesium, Kalzium, Eisen, Phosphor und Kieselsäure. Der Kürbis gilt nicht nur als besonders reizarm bei der Behandlung von Bluthochdruck, von Herz- und Nierenleiden (weil er auch ausgesprochen mild entwässert), sondern er neutralisiert auch Säureüberschuss, hilft gegen Verstopfung und schafft Erleichterung bei Hämorrhoiden. Menschen mit starker Neigung zu Wasseransammlungen im Körper wird geraten, "Kürbistage" einzuschalten, an denen sie drei bis fünf Pfund Kürbis (Rohgewicht) essen dürfen: Das Fleisch wird mit wenig Milch oder Rahm, ohne Salz, zu einem Brei gekocht. Bestimmt nicht jedermanns Sache, aber sicher besser als die gefährlichen Entwässerungstabletten und nach Aussagen von Naturärzten sehr wirksam. Wenn Sie mehr probieren wollen als den ewigen "Kürbis süß-sauer", dann schauen Sie mal in Großmutters Kochbuch nach, Sie werden staunen. Oder wir gehen zurück zum Ursprung unserer Kürbisse, zu den Indianern und schauen, was dort in der Küche aus Kürbissen schmackhaftes gemacht wurde. Sie schnitten den Kürbis z. B. spiralförmig auf, wickelten diese Spiralen um Stöcke und so wurde er an der Sonne getrocknet - eine wunderbare Art der Haltbarmachung für den Winter. Die Kerne wurden, wie bei uns auch, geröstet und getrocknet. Schon im 1. Jahrhundert v. Chr. kultivierten die im Südwesten der heutigen USA lebenden Anasazi Kürbis und Mais. Nach einem frühen Rezept für hartschaligen Kürbis wird das Fruchtfleisch zu Mus zerkocht und dann mit Nierenfett gemischt. Aus der Masse formte man Küchlein und briet sie auf heißen Steinplatten. Häufig wurde auch ein Kürbis im ganzen gekocht. Anschließend wurde er aufgebrochen. Jeder Gast nahm sich ein kleines Stück der Schale, aß das anhaftende Fruchtfleisch und benutzte das Stück Schale dann für den restlichen Kürbis als Löffel. Die Sandbilder der Navajo, wichtiger Bestandteil einer rituellen Krankenheilung, zeigen neben Mais, Bohnen und Tabak häufig Kürbispflanzen.
Übrigens...Soweit bekannt ist es erst seit 1978 in Mode gekommen zu Halloween Kürbisse auf die Fensterbänke zu stellen. Die Idee dazu hatte übrigens der Erfolgsregisseur John Carpenter und setzte dies in seinem Meisterwerk Halloween in die Tat um. Die Linsen
Linsen zählen zu den ältesten Kulturpflanzen, wurden sie doch bereits vor 10.000 Jahren in Ägypten und Kleinasien angebaut. Linsen gehören bei uns zur bodenständigen Küche, sind aber auch einer der wichtigsten Bestandteile der indischen Küche.
Linsen gehören zu den Hülsenfrüchten und zählen durch den hohen Eiweiß- und Kohlenhydratgehalt in vielen Ländern zu den Grundnahrungsmitteln. Hülsenfrüchte sind auf Grund des hohen Zelluloseanteils und anderer unverdaulicher Kohlenhydrate schwer verdaulich (Blähungen). Der Rohfasergehalt bedingt eine hohe Sättigungswirkung. Außerdem gelangen durch die lange Verdauungszeit die Kohlenhydrate nur sehr langsam ins Blut. Die in der Schalle enthaltenen Aromastoffe machen Linsen zu einem wohlschmeckenden Nahrungsmittel. Geschälte Hülsenfrüchte sind leichter verdaulich, enthalten aber weniger Mineralstoffe und Vitamine.
Linsen sind bei uns ganzjährig erhältlich. Dabei werden sie geschält oder ungeschält als Trockenware bzw. bereits gegart und gewürzt in Dosen verkauft. Ungeschälte Linsen schmecken intensiv und haben kräftiges Aroma, denn die Geschmackstoffe sitzen vor allem in der Schale. Je kleiner die Linsen, desto kräftiger das typische Aroma (wegen hohem Schalenanteil). Geschälte Linsen haben nur leichten Linsengeschmack.
Tellerlinsen Diese große Linsensorte misst 7 mm im Durchmesser. Linsen mit Schale unbedingt mindestens 40 bis 50 Minuten kochen lassen.
Berglinsen Braungrün gefärbt besitzen sie eine feste Schale, sind würzig und nussig im Geschmack und behalten nach dem Kochen ihre Konsistenz. Berglinsen haben eine Kochdauer von etwa 20 bis 30 Minuten.
Puy-Linsen Kleiner und rundlicher als die Berglinsen sind Puy-Linsen schiefergrau gefärbt. Sie schmecken nussig bis pfeffrig, sind vielseitig einsetzbar und behalten auch beim Kochen die Form.
Rote Linsen (= Dahl-Linsen) Rote Linsen werden ohne Schale im Handel vertrieben, daher haben sie einen geringeren Nährstoffgehalt und eine kurze Kochzeit (ca. 15 Minuten). Ihre mehlige Konsistenz ist verantwortlich dafür, dass sie leicht zerkochen. Rote Linsen sind mild im Geschmack und gut für Suppen und Pürees geeignet. Rote Linsen sind vor allem in Indien, Ägypten und der Türkei beliebt.
Gelbe Linsen Ähnlich wie die roten Linsen hat die geschälte gelbe Sorte eine kürzere Kochdauer und zerkocht auch leicht. Dafür sind gelbe Linsen auch leichter verdaulich als Sorten mit Schale.
Linsen weisen eine ideale Nährstoffkombination aus pflanzlichem Eiweiß, Kohlenhydraten und geringem Fettgehalt auf. In Kombination mit Milch, Eiern oder Getreide liefern Hülsenfrüchte hochwertiges Eiweiß, das Fleisch ersetzen kann. Der hohe Gehalt an wertvollen B-Vitaminen (gut für Nerven und Gehirnzellen), Niacin, Kalium, Eisen und Phosphor machen die Samen zu einer wichtigen Mineralstoffquelle. Gleichzeitig eignen sich Linsen gut für kochsalzarme Diäten bei Bluthochdruck, da sie einerseits einen geringen Natriumgehalt, andererseits einen hohen Kaliumgehalt aufweisen. Gichtkranke sollten jedoch auf den Genuss von Linsen verzichten - dies ist auf den hohen Puringehalt zurückzuführen. Durch die vielen Ballaststoffe in der Schale sind Linsen sehr sättigend, die geschälten Linsen schmecken milder und sind durch das Fehlen der Schale leichter verdaulich. Die Lorbeere
Lorbeer, Suppenblätter. Das Lorbeerbäumchen trägt seine dunkelgrünen glänzenden länglich ovalen und spitz zulaufenden
Blätter ganzjährig. Die Blätter sind im Handel meist in getrockneter Form anzutreffen.
Die Lorbeere ist seit Urzeiten in Kleinasien und Europa heimisch. In der Antike schmückten die Griechen und die Römer ihre Helden mit einem Lorbeerkranz.
In der Küche wird Lorbeer in Fleisch- und Geflügelgerichten eingesetzt, es gibt jedoch auch Rezepte für Süßspeisen welche mit Lorbeer gewürzt werden. Die getrockneten Lorbeerblätter sollten an einem trockenen und dunklen Ort aufbewahrt werden. Mit dem Alter verflüchtigt sich seine Würze.
Aus den Blättern lässt sich ein Öl pressen, welches sich für die äußere Anwendung bei Verstauchungen, Zerrungen oder auch bei Rheuma erfolgreich einsetzten lässt. Zudem soll das Öl auch stechende Insekten fernhalten. Der Mangold
Im Juni beginnt die Saison, geht bis September, eines Gemüses, das bei uns hier in Deutschland auf dem Markt nur selten zu finden ist. In der Schweiz, Italien und in Frankreich dagegen weiß man ihn wohl mehr zu schätzen. Dort gehört er zu den begehrten Feingemüsen - der Mangold oder auch römischer Kohl. Mangold wird sicherlich schon weitaus länger als Spinat in Gärten kultiviert. Aus Griechenland sind Berichte bereits aus dem 4. Jahrhundert bekannt. Bei uns allerdings finden wir vor allem die roten Sorten - aber im Ziergarten! Die Stiele des roten Mangold bilden einen hübschen Blickfang.
Mangold stammt aus Kleinasien, er ist vermutlich schon über 4000 Jahre lang in Kultur und eng mit Roter Rübe und Zuckerrübe verwandt. Die Römer brachten ihn mit in die eroberten Gebiete. Mangold ist ein besonders eiweißreiches Blattgemüse und überzeugt auch mit hohem Vitamin- und Mineralstoffgehalt, allerdings enthält Mangold etwas weniger als Spinat. Er hortet aber auch wie dieser Nitrat und Oxalsäure - also Vorsicht bei Nierenerkrankungen. Mangold enthält Saponine, Carotine, Asparagin (wie Spargel), Raphenol (wie Rettich) und Betain, eine Aminosäure, die wichtig für die Fettverdauung ist und die Leber entlastet. 100 g roher Mangold enthalten gerade mal 14 kcal. die wie Spinat zubereitet werden, und Stielmangold, bei dem man in erster Linie die dicken, fleischigen Stiele verwendet. Sie werden von den Blättern getrennt und geschält; oder man zieht die gröbsten Fäden ab. Damit sie beim Kochen nicht dunkel werden, kocht man sie mit etwas Mehl, Salz und Zitronensaft. Die Stängel werden wie Spargel, Schwarzwurzel oder Bleichsellerie zubereitet {mit Sauce Hollandaise) oder als Salat mit Essig und Öl gegessen. Die Blätter werden wie Spinat zubereitet und schmecken etwas nussiger. Man kann auch die Wurzeln im Spätherbst ausgraben, einlagern und wie Chicoree treiben. Darauf hinweisen möchte ich, dass Mangold auf Grund seines Nitratgehaltes genauso behandelt werden sollte wie Spinat um die Bildung der gefährlichen Nitrosamine zu verhindern. Früher wurde Mangold in Deutschland als "Spargel des kleinen Mannes" oder als "Mangelwurzel" regelrecht geächtet. Als allerdings die italienische Küche hier "modern" wurde, kam auch der Mangold bei Feinschmeckern wieder auf den Teller und der Geschmack wird in höchsten Tönen gelobt. Heute gehört Mangold zu den Delikatessen und man bekommt ihn auch in den besten Restaurants - wenn man Glück hat. Die Möhre
Der hohe Carotingehalt der Möhren macht diese Wurzel besonders vitaminreich. Carotin ist eine Vorstufe des Vitamin A und unter anderem bedeutsam für die Sehkraft. Wichtig ist bei der Zubereitung, dass immer etwas Fett in Form von Sahne, Öl oder Butterschmalz zugegeben wird. Denn das Provitamin A ist nur in Fett löslich – und nur so kann der Körper das Carotin aufnehmen und verwerten.
Beim Garen in viel Flüssigkeit gehen die wasserlöslichen Vitamine der B-Gruppe, Vitamin C, Folsäure oder Mineralstoffe regelrecht “baden”. Dämpfen oder Dünsten in wenig Flüssigkeit oder Fett sind besser geeignet.
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